Йодируем, рафинируем, обактериваем
Современные технологии в первую очередь удлиняют срок хранения продуктов питания, поскольку их практически нереально доставить покупателю в первозданном виде. Способы обработки применяются разные: рафинирование, пастеризация, стерилизация и т. д. В итоге по дороге к прилавку магазина продукты теряют массу полезных веществ. Однако поскольку покупатель желает получать здоровую пищу, производители бросились обогащать продукты полезными веществами принудительно. Некоторых это очень успокаивает: вроде бы съел – и получил дневную дозу минералов и витаминов. Реклама утверждает, что современные технологии позволяют добавить в продукты все, чего они лишились, и даже сверх того. Но эти процессы имеют и побочные эффекты, которые могут серьезно отразиться на здоровье.
Один из самых известных и давних способов очистки от примесей – рафинирование. Раньше считалось, что рафинированные сахар и мука получаются более качественными. А с недавних пор реклама стала объяснять, что этот процесс еще и чрезвычайно улучшает полезные свойства. Мнение же специалистов по вопросам питания вполне определенно: после такой обработки мы получаем совсем другие масло, крупу, сахар, муку.
– Процесс очистки продуктов часто сопровождается потерей полезных ингредиентов. Например, жирно-кислотный состав рафинированного растительного масла остается прежним. Но до рафинации оно содержало еще различные жирорастворимые компоненты (семечек, бобовых и так далее), в состав которых входят лецитины, витамин Е (природный антиоксидант, нехватка которого сказывается на состоянии сосудов и кожи). В процессе обработки зародышевая часть и оболочка зерна удаляются, то есть теряются чрезвычайно полезные вещества, – объясняет заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин.
Жители средней полосы России, живущие вдали от моря, испытывают дефицит йода, что увеличивает вероятность заболеваний щитовидной железы. Поэтому в России йодирование соли и других продуктов осуществляется на уровне государственных программ. Что касается бифидобактерий, которые регулируют работу желудка и участвуют в обмене веществ, то ввод их в молочные продукты специалистами также приветствуется. И если в советское время продукты с бактериями ели по назначению врача, то сейчас кефиры и йогурты с полезными микроорганизмами продаются для всех.
Жир исчезает вместе с витамином
Одно из последних увлечений следящего за своей фигурой покупателя – обезжиренные продукты. В основном это относится к молоку, кефиру, йогуртам. Логика тут простая: от нежирных продуктов не поправляешься. Кроме того, на жирные продукты ополчились еще и потому, что они являются источником холестерина и провоцируют болезни сердечно-сосудистой системы. При ближайшем изучении вопроса выясняется, что подобные рассуждения верны лишь отчасти.
– Действительно, употребление насыщенных жиров (животного происхождения) – один из факторов, способствующих избыточному весу. Следствие этого – повышение риска развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, атеросклероза и т. д. Поэтому для людей из группы риска – тех, у кого нарушен жировой обмен, – это очень неблагоприятный фактор, – объясняет руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевой продукции ГУ НИИ питания РАМН Константин Эллер. – Но если у вас, например, нет нарушений в обмене холестерина, то не нужно строго ограничивать потребление животных жиров. Ведь существует такой процесс, как собственный синтез холестерина в организме человека. Так что если есть нарушение обмена, именно его в первую очередь и надо корректировать.
Вообще-то в случае замены главных составляющих – скажем, когда в сливочное масло вместо молочных жиров вводят растительные, – получается не масло, а комбинированный продукт. Он имеет право на существование, но должен соответствующим образом маркироваться. Иначе это вводит потребителя в заблуждение. Так, целый ряд видов сливочного масла, которые являются явными суррогатами, именуют фантазийными названиями вроде «Коровушка» и пр. У покупателя создается впечатление, что это сливочное масло, хотя это не так. Или пример с шоколадом: он обязательно должен содержать ценное масло бобов какао. Однако по-скольку какао-масло дорогое, вместо него используют растительные и прочие жиры. Этот продукт тоже можно есть, но он не должен выдаваться за настоящий шоколад. Иногда производители проявляют прямо-таки изощренные филологические способности. Оцените такой вариант: «Плитка шоколадного вкуса молочная». Естественно, напечатано мелким шрифтом на обороте.
Но даже если производитель не пытается лукавить, сам по себе процесс обезжиривания оборачивается для продукта дополнительными потерями.
– Например, молоко – это прекрасный источник белка, кальция, витамина А, каротиноидов и Б2. Но вот убрали из него жир, а вслед за ним исчезли витамин А и каротиноиды, – говорит Александр Батурин. – Значит, если человек употребляет обезжиренное молоко, он недополучает некоторые вещества. Нужно как-то компенсировать эту нехватку: или есть морковку с растительным маслом, или готовые витамины из аптеки.
Сам себе диетолог
Можно сколько угодно обвинять производителей в том, что они своими технологиями обедняют продукты, но, похоже, с этим придется смириться и радоваться тому, что специалисты стараются вернуть продукту хоть какие-то утерянные полезные вещества. При нынешнем количестве стрессов, которые выпадают на долю работающего человека, лучше есть витаминизированные продукты. Это осознается и на государственном уровне: в концепции политики в области здорового питания населения Правительством РФ еще в 1998 году было предусмотрено увеличение доли продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами на 20 – 30 процентов. Но при этом не нужно питать иллюзий: обойти природу еще никому не удалось, и продукт переработки всегда будет хуже оригинала.
– Любое изменение продукта, его состава и вкусовых качеств отражается на обмене веществ человека и на общем состоянии его организма. Составляя восстановительные программы для пациентов, мы выстраиваем и систему питания, от этого зависит результат, – говорит Наталья Смирнова, врач лечебной физкультуры центра Дикуля. – Я бы не тешила себя надеждой, что производители могут восстановить ценные свойства натурального продукта. Ведь есть исследования, которые показывают, что выделенные витамины работают гораздо хуже натуральных. Также важно, чтобы учитывалась совместимость веществ, которые вводят в продукт. Не говоря уже о том, что ученым известны далеко не все ценные качества продуктов. Даже самые современные технологии не позволяют понять до конца, какое воздействие на организм человека оказывают все составляющие того или иного вещества.
//Вита МАЧ. («Итоги», в сокращении).
