Ганцев окончил Башкирский государственный университет по специальности «юриспруденция». Сразу после учёбы пришёл на работу в прокуратуру. Прошёл все ступени ведомственной карьерной лестницы: работал следователем в районной прокуратуре, в городской прокуратуре, потом стал старшим следователем по особо важным делам в прокуратуре Башкирской Республики. Должность прокурора Ярославля Ганцев занимал с апреля 2008 года.