Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, подвесив их на сквозняке. Затем связанные по два, их подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохраняются до весны. Можно хранить кочаны и на решетках, полках, но также в прохладном месте. Зимой время от времени осматривайте капусту и отрывайте загнивающие листья.
Квашеную капусту хранят при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола разрушается витамин С.
Поэтому вынимать ее из рассола нужно непосредственно перед употреблением. После этого оставшуюся капусту выравнивают и кладут груз. Квашеная капуста не теряет своих свойств и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание квашеной капусты ведет к полной потере витамина С.
Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке нередко на поверхности рассола появляются плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором есть антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30 – 40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами. Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.
//Анна СИМОНЕНКО
