Доколе будут продавать лёд в чешуе

Бороться с подобным беспределом на рыбном рынке нач-нут с 1 октября этого года. Глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко утвердил новые требования к маркировке замороженной рыбы. По новому законодательному документу СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в массе нетто будет учитываться вес рыбы без ледяной глазури, то есть льда. Если рыба была повторно заморожена, то на этот факт производитель также должен указать. И не забывать маркировать солёную и маринованную рыбу, подвергшуюся заморозке. Новыми нормативами также будет установлено и максимально допустимое количество льда в разных видах рыбной продукции. Так, для мороженой рыбы оно составит 5 процентов от массы нетто, креветок – 6 процентов, других водных беспозвоночных, млекопитающих и прочих водных обитателей – не более 8 процентов. И только филе рыбы, приготовленному с использованием пищевых добавок, законодательно позволено содержать влаги до 14 процентов.

СВЕЖЕСТЬ ВСЕГДА ПЕРВАЯ

– В последнее время ярославцы предпочитают покупать охлаждённую речную или морскую рыбу. Она красуется в рыбных отделах гипермаркетов на большом прилавке, усыпанном кубиками льда. Это фактически свежий продукт, просто немного охлаждённый. Там можно увидеть усатого сома, судака, огромную щуку, крупного карпа и леща, а также красную рыбу. Охлаждённая рыба не теряет вкусовых качеств, она без целлофана – её можно рассмотреть, понюхать или потрогать, а также попросить продавца нарезать порционными кусочками, – рассказывает продавец рыбного отдела одной из сетей продовольственных магазинов Ярославля Ульяна Романычева. – В нашем магазине рыба продаётся в замороженном виде, для охлаждённой требуются особые условия хранения. Но и у нас покупатель имеет возможность выбрать понравившуюся ему тушку, оценить её качество и свежесть. Претензий к нам до сегодняшнего дня не поступало. А тот факт, что сильное увеличение массы рыбы происходит за счёт того, что её вначале долго держат в воде, а потом сильно замораживают, общеизвестен. И этот ледяной налёт виден невооружённым глазом. Уверена, что магазины, которым небезразлична собственная репутация, на подобный шаг никогда не пойдут.
По данным Федерального агентства по рыболовству, треть рыбы на прилавках – это просроченный товар. Просто его умело и «красиво» маскируют. Свежую рыбу отличают блестящие глаза, чистые ярко-красные жабры (ни в коем случае не серого цвета), прозрачная слизь, плотное, упругое мясо и блестящая чешуя.
– Обмануть могут везде и всегда, никакой закон о замороженной рыбе здесь не помощник. Да и ГОСТы тоже не спасут. Вот смотрите: люди на рынках покупают рыбу намного чаще, чем в магазинах, там она дешевле. Однако на рынке оттаявшую замороженную рыбу вам запросто могут подсунуть как охлаждённую. А охлаждённую с истекшим сроком хранения продадут под видом замороженной. Я не призываю не покупать лещей, окуней и щук у частных торговцев. Просто уверен, что надо всегда хорошо смотреть товар, который выбираешь, и не надеяться на наш привычный «авось пронесёт», – считает рыболов-любитель с 10-летним стажем Андрей Чебнев.
Однако специалисты считают, что замороженная рыба, которая продаётся на рынке, удовлетворяет всем нормам.
– Рыба на рынке качественная. Заморозка осуществляется сразу после улова, на судах, оснащённых сертифицированным холодильным оборудованием. При заморозке не применяют никаких химикатов. Все сотрудники, имеющие отношение к промыслу и заморозке, проходят строгий санитарный контроль, – говорит лаборант лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Заволжского рынка города Ярославля Ольга Чулкова. – Основными поставщиками рыбы являются рыбодобывающие компании Мурманска, Находки, Череповца и наши региональные рыболовецкие хозяйства, например пошехон­ское «Волна». ГОСТ очень строг к отечественным производителям – им запрещено намораживать на рыбу больше пяти процентов льда. У нас на рынке вся продукция также проходит строгий контроль качества. Чтобы её продавать, нужно иметь разрешение на вылов, ветеринарное свидетельство с места вылова, накладные и счета-фактуры, а также удостоверение качества и декларацию на замороженную рыбу с приложенным ярлыком от тары. Нужно ещё регулярно делать анализ в нашей лаборатории: свежая рыба проходит проверку каждый день, охлаждённая – раз в три дня, замороженная – раз в пять дней. Её тестируют на «новизну» по нескольким параметрам и даже проверяют на радиоактивность.

А РЫБА ГДЕ?

Как бы ни обнадёживали специалисты в том, что замороженная рыба качественная и чистая, есть повод сомневаться в этом.
Производители давно научились искусно делать рыбные полуфабрикаты практически без рыбы. Рыбные – они только по названию. В лучшем случае их делают из рыбных обрезков и ароматизаторов, в худшем – из одних ароматизаторов. Это выгодно, ведь соя и химикаты в несколько раз дешевле натуральной сёмги или даже трески. А не искушённый в рыбных деликатесах потребитель всё равно ничего не заметит. Чтобы не ошибиться с покупкой, стоит обратить внимание на отечественную продукцию: форель, стерлядь и карпа.
Новые требования к замороженной рыбе резких изменений в этой отрасли сразу не принесут, потребуется какое-то время для адаптации. Одинаковые для всех правила «игры» выявят, кто на рынке лучший. Так считают в Ярослав­ском межрегиональном отделе Верхневолжского территориального управления Госкомрыболовства. Когда законодательно будет отрегулирован контроль за той рыбой, что продаётся, отечественный производитель от этого только выиграет. Да, проблемы есть. И их никто не скрывает. Будем ждать октября.

Закрыть дорогу на рынок некачественной продукции должен также технический регламент на рыбу, который вступит в силу уже в июне этого года. Документ ещё в прошлом году прошёл первое чтение в Госдуме. А в январе нынешнего года комиссия Минпромторга вынесла по нему своё заключение. Новый техрегламент закрепит единые и обязательные требования ко всей выпускаемой предприятиями отрасли продукции и самому производству. Он будет не только строго дифференцировать виды и сорта продаваемой рыбы, но и предъявит свои требования к икре, отделив для потребителей имитированную икру от настоящей.
К сожалению, нарушения в рыбной отрасли происходят на всех уровнях – от добычи до непосредственной продажи. И в последнем случае развернуться на широкую ногу торговцам помогают, как это ни парадоксально звучит, покупатели. Ведь это мы, игнорируя советы специалистов, доверчиво приобретаем рыбу с любого прилавка, будь он в магазине, на рынке или вообще в чистом поле.

Памятка покупателю

• Помните, что рыба гниёт с головы. Поэтому если вам продают рыбу с отрубленной головой, то, скорее всего, она уже начала портиться, а голову отрубили для того, чтобы покупатели этого не заметили.
• Особенно просто «колдовать» с замороженной рыбой. Ледяной налёт, который называется «глазурь», необходим для того, чтобы продлить срок хранения рыбы. По российским стандартам на рыбе должно быть не больше пяти процентов льда. Если вы видите, что на рыбе большая ледяная корка, попросите продавца счистить её и только потом класть на весы.
• Если карп или окунь подпортились, их могут «подретушировать».
Главные помощники в этом – красители, лимонная кислота и марганцовка. Чтобы не купить протухший деликатес, внимательно изучите упаковку. Если спайка неровная, в вакууме есть пузырьки воздуха, а срок годности стоит криво, это значит, что продукт поддельный.
• Отличить несвежую рыбу можно и на ощупь. Надавите пальцем на чешую. Если от пальца останется вмятина – значит, рыба тухлая. Глаза – второй признак, по которому определяют свежесть рыбы. У испорченной – глаза мутные, у свежей – блестящие. Дома на кухне можно провести ещё один контрольный тест. Бросьте рыбу в ведро с водой. Если камнем пойдёт ко дну – рыба свежая. Если всплывёт – протухшая.
• Если сомневаетесь, что вам продают именно ту рыбу, название которой написано на этикетке, попросите у продавца сертификат. Там должен быть указан настоящий сорт рыбы.

Минтай и прочая рыба в привычном нам замороженном виде
в цивилизованных странах в розницу не поступает. В лучшем случае европеец купит свежемороженое филе минтая, которое из российского сырья умело делают китайцы. За границей замороженная рыба не хранится глыбами в коробках, а готовится к отправке в магазины ещё живой. Там есть специальные фирмы, которые занимаются выдерживанием рыбы до поступления её в продажу.