Хранительница русской кухни

Как иностранную книгу, которую без переводчика не понять, я читаю меню ресторана «Русское подворье» Ростова Великого в непосредственной близости от Митрополичьего дома – всем известного Ростовского кремля. И сразу вспомнилось из классики отечественного кинематографа: «...почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра чёрная, красная...». Это одно из немногих наших представлений о русской трапезе – а именно так раньше именовалось на Руси меню. Последнее название пришло к нам от европейцев, а у нас всегда была трапеза. Это понятие ещё осталось в церковной среде, как самой консервативной в нашем обществе, трудно расстающейся с традициями. На чём и стоит в веках и до скончания века.

НЕИЗВЕСТНЫЕ ЛИСТЕННИКИ И МУКОВНИКИ

Моим проводником по неизвестным яствам стала Зоя Сергеевна Горюнова – директор этого заведения, где во всём придерживаются русского стиля. Именно с её помощью я стала выяснять, что такое листенники. Оказалось, самые простые блины из круп, о которых мы напрочь забыли. Даже больше – никогда не знали об их существовании. Более двадцати лет Зоя Сергеевна занимается изучением древнерусской кухни, узнаёт и собирает старинные рецепты. Огромное количество времени она проводила и проводит в библиотеках, где выискивает описания новых и неизвестных, а когда-то общепринятых и всем понятных блюд. Вот, например, более 15 лет старалась отыскать традиционные соусы. Назывались они на Руси муковниками и готовили их по-особому.
– Я долго искала и их название, и рецептуры. Они оказались настолько необычными, настолько гармоничными. Это какое-то особое счастье, когда вдруг совершаешь открытие, а всё так просто, что и в голову не могло прийти. Старинные рецепты – дело моей жизни, – рассказывает Зоя Сергеевна.
– Тогда почему же теперь нашу русскую национальную кухню днём с огнём не отыщешь?
– Пища – это часть культуры народа. Этим тоже можно мерить образованность и воспитанность. А суши и гамбургеры – это дань современности, некая мода, причём не совсем полезная, вкусная и питательная. Но это едят все. Восприятие массовое – есть ли разница, когда мы смотрим фильм или прочли книгу? Мы не ценим то, что имеем. Даже летописное описание нашей снеди вернулось на родину из-за границы. К сожалению, это наша национальная черта – отталкивать от себя своё прошлое, пытаясь от него уйти или куда-то спрятать, как вещь, пахнущую нафталином. Я испытала радость, когда нашла информацию о зварах. В этом небольшом – часть моих истоков, моей культуры и история моего народа.

ПРЕДАНИЯ СТАРИНЫ ГЛУБОКОЙ

«А кто виноват?» – сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».
Пушкин, «Арап Петра Великого»

«День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку...»
Гоголь, «Мёртвые души»

Ещё в школе мы все читали эти строки, и мало кто задумывался, как же щи можно пить из кружки? И даже в сказках «мёд, пиво пил...». Но как пояснила Зоя Сергеевна, кислые щи – это не то, что мы понимаем сегодня. В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, просто щи – из капусты и борщевика, а кислые щи – из солода. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты. Мой переводчик по русской трапезе, понимая, что семена падают на подготовленную почву, просто как поэму рассказывает о блинах с припёком, подробно объясняя, что это такое. Да и раньше блин был не блином, а млином, то есть млел. Речь заходит о семенухах, косяках, глушихах – целый поток информации.
Зоя Сергеевна родилась близ Ростова Великого, в деревне Тряслово. Первые познания об истории древнего края, обычаях, культуре, быте она получила от своей бабушки. Ненавязчиво эта бабушка Маня, коих на Руси и не счесть, учила внучку и креститься, и Бога почитать, и всех святых.
Так Зоя через бабушкины рассказы о старине глубокой и сама увлеклась историей, литературой и кухней. Ею занимается уже большую часть своей жизни, являясь в своём роде единственным на весь край специалистом, этакой собирательницей старинных русских рецептов.
– Фактически наша кухня очень простая, но богатая, очень самобытная, так как готовили в печи. По технологии наша кухня удивительно многогранна – из одного картофеля готовили до ста блюд. Использовали различия в приготовлении, даже в нарезке. Специй раньше было почти в 10 раз больше.
– Что вы считаете для себя большим достижением?
– Наверное, умение приготовить меды. Мёд – древнерусский напиток, на котором были взращены все русские богатыри. Он давал силы, бодрость, светлость ума. Меды, по своей гастрономической оценке напоминающие шампанское, готовили на Руси с XI века вплоть до XVII и далее. Их пили и перед жатвой, и на трапезах, и на пирах. Технология их приготовления очень сложна. Это мёд, вываренный на травах в течение 12 часов. А сама технология подходит к завершению спустя 40 часов с момента выварки, созревания, питания травами, различными добавками.
Нам было предложено откушать, мы не отказались. И, правда, как будто глотнули старины, прохлады, русскости. Теперь это экзотика, гораздо большая, чем суши. Рецепты приготовления медов до сих пор держат в секрете. Медовары ценились и раньше, а сейчас – на вес золота. Нам повезло. Мы сподобились – откушали.
Зоя Сергеевна изучала много исторической литературы, огромное количество информации хранят монастыр­ские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. Настольными учебниками для Зои Сергеевны стали всевозможные словари, а особенно словарь Великорусского языка Владимира Ивановича Даля. С трепетом хранительница русских блюд держала в руках рукописные книги домашних хозяек. Собрать по крупицам и восстановить – такую задачу ставила Зоя Сергеевна перед собой, и спустя годы поиска, проб, ошибок, ей удалось на научной основе создать первую постановку древнерусской трапезы.

ЩИ ДА КАША – ПИЩА НАША

Теперь Зоя Сергеевна – почти достояние Ростова Великого. К ней обращаются все интересующиеся историей. Она им рассказывает, что блюда первой подачи: и щи, и борщи, и навары – все назывались ухами. На второе подавались блюда основательные. Среди старинных блюд кумдюнки – блинные узелочки с рыбой, грибами, с чем угодно. Яглами назывались каши. Каши были заправлены разными маслами, которых в старину было гораздо больше, чем сейчас. Мы знаем только льняное, конопляное, подсолнечное. Деревянным звалось оливковое. Семь видов растительных масел раньше были обычным явлением и использовались для создания разных вкусовых композиций.
В ходу было и маковое молоко. Мак растирали в воде, и через некоторое время эта жидкость приобретала белёсый вид, напоминающий молоко. Его и добавляли в каши. Особо использовали маковое молоко постами. На Руси каши готовились по большей своей части на воде. Путя – пшеничная каша, а кудря – пшеничная каша на овощных зварах с пряжеными овощами. Готовить её совсем несложно. Зоя Сергеевна поделилась с нами рецептом кудри.
Ещё в старину готовили лапшевники. Тесто самое простое: мука, вода и соль. Главное – процесс замешивания теста, когда его руками ласкают. Потом раскатывают тонкий-тонкий пласт, слегка подсушивают на противне. Широкую полоску делают для лапшевника и тонкую – на навар. Точно так же надо пряжить грибы с луком и перемешать с этой лапшой. К лапшевникам добавляли разносолы: квашеную капусту, тыкву, свёклу, огурцы и помидоры. Всё это придавало трапезе необыкновенный вкус. И восприятие различной композиции цветов приносило яркую радость. Как говорят, не видишь – не бредишь, а вот как узрел...
– Зоя Сергеевна, а дома вы едите бутерброды?
– Конечно, ем. Но очень люблю что-то приготовить из древних рецептур. Например, щуку-колоду в луковом зваре. Но на пост хороши и традиционные русские блины.
Несмотря на то, что кулинарное знакомство очень интересно, если полностью следовать старинным рецептам, мы, современные люди, просто не поймём вкуса, не почувствуем, что из чего сделано. Может, и сразу не сможем оценить вкусовые качества старинных, но не старых яств. Даже при создании древнерусской трапезы учитывались гастрономические наклонности современности. Нельзя сейчас не учитывать присутствия в нашей жизни, например, помидоров, которые попали в Россию не так давно, как и картофеля. Но исконно русская репа ныне незаслуженно забыта. Хотя что может быть проще пареной репы?
Так, увлечение для Зои Сергеевны стало образом жизни и профессией, которой она старается научить последователей. Не стоит забывать о своём неповторимом пути, пусть даже и в кухне.

РЕЦЕПТ КУДРИ

– В кипящую воду закладываем пшеничную крупу, вывариваем её, помешивая постоянно. Отдельно на сковородке пряжем овощи – всё то, что у нас есть: лук, морковь, репу, фасоль, сладкий перец. Когда каша утомится, на глазах она растёт, растёт, добавляем пряженые (поджаренные овощи), накрываем крышкой, убавляем газ. Всё это примешиваем и даём настояться. Добавляем постного масла. Желательно не просто растительного, а чтобы было с запахом. По 10 г можно добавить оливкового, растительного, конопляного. Пряжить надо на маленьком огне мелко нарезанный лук и морковку соломкой. Они дадут этой пшеничной каше необыкновенный вкус. Каши дают силы.