Начнём с того, что целый день приходится проводить на ногах, а рабочий день официанта минимум 12 часов. Это только на первый взгляд кажется, что ничего сложного, но поверьте на слово, уже после первых шести часов ноги начинают «жаловаться», а после девяти вообще отказываются куда-либо идти. Но официант должен быть приветливым и улыбаться, несмотря ни на что. Это первое и основное правило его профессионального кодекса.
В основном большинство кафе и ресторанов открываются в 10 – 11 утра. Рабочий же день официанта начинается задолго до этого.
Илья в этом бизнесе уже больше десяти лет. Он знает все тонкости ресторанного дела, приходит на работу за два–три часа до открытия заведения. Не удивляйтесь, ведь вы наверняка думали, что пришёл, открыл кафе и готово. Дудки! До открытия работы не меньше, чем в течение дня.
– Самое основное, – объясняет Илья, – подготовить зал. С вечера его, конечно, моют, грязные скатерти стирают. Так вот утром необходимо ровно расставить все стулья, застелить столики чистыми скатертями. Потом я обычно проверяю приборы, чтоб в них было достаточно зубочисток, перца и соли. Всё это быстро. Мороки больше с бумажными салфетками.
Как объяснил Илья, салфеток нужно до открытия заготовить около двух–трёх сотен. Если не позаботиться об этом заранее, то в течение дня будет сложно успевать выполнять «бумажную работу».
А готовят салфетки так: вначале разрезают особым способом, чтоб салфетка не была слишком толстой. Потом каждую салфеточку складывают треугольником. Это занимает минут 20 – 30. У профессионалов, конечно, вроде Ильи. Я-то всего с десятком салфеток возилась минут десять.
– Далее, – рассказывает он, – салфетки устанавливаются в приборах веером. Илья называет это в шутку «голубиный хвостик».
Кроме всего прочего нужно успеть протереть множество посуды: пепельницы, вилки-ложки, чашки, всевозможные стопки и бокалы... Голова кругом! На это тоже уходит немало времени.
Дальше – больше. В любом солидном кафе, а тем более в ресторане вилки и ножи особым образом заворачивают в салфетки. И это тоже обязанность официанта. Илья, например, кроме вышеперечисленных дел успевает завернуть около сотни приборов. И вы не поверите, всего-то за 20 минут! Для сравнения, мне не удалось ни одного прибора сделать: то вилка падала с ножа, то почему-то салфетка разрывалась... «Во всём нужен опыт и тренировка», – с улыбкой поясняет ас ресторанного дела.
Вас, наверное, удивляет, что мужчина работает официантом. В народе эта профессия считается женской. Илья с этим категорически не согласен, более того, он убеждён, что официант – дело исключительно мужское. Так, в XIX веке официантами работали только мужчины. Увидеть женщину-официантку можно было лишь в дешёвом кафе. Приличные рестораны нанимали только мужчин. В таких заведениях официант от начала трапезы до её завершения должен был стоять позади столика посетителя. Он следил, чтоб не кончалось вино в бокале, поднимал упавшую вилку и был готов исполнить любое желание гостя.
– Сегодня подобное практически не практикуется, но это не значит, что официанты не следят за удобством посетителя. Ведь нужно вовремя убирать со стола пустые тарелки, быть готовым подойти по первому зову.
Кстати, о тарелках. Официант не просто выносит блюда. Он обязательно должен знать, что за чем подают по этикету. Так, вначале подаются выпивка и холодные закуски – салаты, креветки, бутерброды. И только когда посетитель доел холодное блюдо, официант приносит горячее. Далее десерт и чай, кофе. Причём после холодных закусок вилка и нож заменяются на чистые.
– В первые месяцы работы с подачей блюд у меня было немало промахов. Зал большой, и мне было тяжело запомнить, что за каким столиком заказали. Поэтому частенько выходило, что за стол, где просили куру по-генеральски, я приносил жаркое и наоборот. Сейчас, конечно, такого уже не случается. Я уже в лицо знаю постоянных посетителей, что каждый из них предпочитает.
Умение общаться с людьми – важное правило в этой работе. Ведь чем лучше официант обслуживает столик, тем больше чаевых получит. А это хорошая прибавка к зарплате. Поэтому нужно быть хорошим актёром: уметь пошутить, выслушать, если надо – поддержать разговор. И ни в коем случае не показывать плохого настроения – всегда только улыбка и уж тем более никакого хамства.
– Сегодня хорошо бы знать хотя бы базисные английские выражения, ведь в кафе частенько заходят иностранные туристы и с ними тоже нужно уметь общаться.
Как видите, работа официанта только на первый взгляд кажется простой и напоминает машинальные действия на конвейере. Ведь сидя за столиком, мы порой даже не замечаем снующего от столика к столику человека «в форме». Но теперь, вам, наверное, сложно будет поспорить, что это работа лёгкая и простая. Она отнимает в равной степени и физические, и душевные силы. Всё ещё сомневаетесь? Попробуйте постоять в течение 12 часов с улыбкой на лице, и ваше мнение тут же изменится.
Екатерина КАДЦЫНА