Mаслины
Распространение. Культурная маслина происходит, вероятно, от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. Культура выведена в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда распространилась по всему Средиземноморью, а оттуда и в другие районы мира. Род маслин включает 20 видов, распространенных преимущественно в горных тропических и субтропических районах Старого Света.
Характеристика. Маслина, или оливковое дерево, – вечнозеленое субтропическое дерево или куст высотой до 10 м. Семенные растения начинают плодоносить с 10 – 12 лет, размноженные черенками – с 3 – 4 лет. С одного дерева собирают в среднем до 20 кг плодов. Плоды собирают вручную или с машиной, принцип действия которой – стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток.
Маслина – долгожитель среди плодовых культур: возраст некоторых деревьев превышает 2 тысячи лет, такие экземпляры можно встретить на Корсике и в Алжире. Среди вечнозеленых субтропических растений маслина является наиболее морозостойкой: взрослые особи выдерживают кратковременные понижения температуры воздуха до минус 18.
Химический состав. В плодах до 40 процентов ароматного масла с высоким содержанием витаминов.
Действие. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре.
Применение. Большую часть плодов используют для получения масла, усваиваемость которого 98 процентов (для сравнения: подсолнечное масло усваивается только на 80 процентов). Лучшее масло отжимают из белых маслин (Oleum virgineum) холодным отжимом: после первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые остатки и получают чистое, бесцветное масло, при более высоком давлении – желтоватое прованское масло первого сорта (Oleum optimum); вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуре получают светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей.
Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный – зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки.
Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.
Kорица
Распространение. Родина коричного дерева – влажные тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Цейлонская корица распространена в Шри-Ланке, Индии, Мьянме, Вьетнаме, китайская корица культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии. Об ее использовании свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи (2800 лет до н. э.). В средние века в Европу корицу ввозили с Цейлона.
Характеристика. Коричное дерево – вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло.
Процесс уборки заключается в срезании молодых побегов, когда длина их достигает 3 метров, а диаметр не менее 2,5 см. В Индии и Шри-Ланке эту работу проводят 2 раза в год, в конце сезона дождей. После очистки стеблей от ветвей и листьев с них снимают кору, удаляют эпидермис с первичной корой, а оставшуюся часть (собственно корицу) связывают в пучки и сушат на солнце.
Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1,5 процента). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.
Действие. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.
Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.
Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для цыплят (гриль), к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.
