Не ошибусь, если скажу, что майонез является самым популярным соусом. Кулинарам Прованса удалось соединить несоединимое – найти такие режимы обработки, последовательность, пропорции, при которых компоненты слились в изумительное единство, которое и само по себе блюдо, а уж в руках умелой хозяйки да в сочетании с мясными, овощными, рыбными блюдами – подлинный праздник вкуса.
В современную жизнь прочно вошли химические добавки – казалось бы, как это отразится на майонезе? А очень просто: вы заметили, что каждый месяц на прилавках магазинов появляются новые изделия, в составе которых неизменными остались только соль и уксус. Как же быть нам, покупателям? Просто будем учиться отличать некачественное изделие от более или менее приличного продукта. Предельно малая доля растительного масла в майонезе – 67 процентов, а все, что с меньшей жирностью, майонезом называют только в России. Всматривайся в суррогат – не всматривайся, а частичек горчицы не найдешь, потому что ее там подменили на химию – маленький такой пузырек, способный придать отдаленный намек на горчичную остроту тонне суррогата. Расслоился майонез – значит, в нем в основном вода, производитель экономит даже на эмульгаторах и, скорее всего, лукавит насчет жирности. Если, конечно, срок годности не вышел. Продукт отдает синевой – стало быть, в нем очень много воды, «схваченной» недопустимыми крахмальными компонентами, а яичного порошка и сухого молока, которые сами по себе являются стабилизаторами,– только «следы». Настоящий майонез – продукт «разовый», а не «поточный»; он, как хороший борщ, что готовится в кастрюльке, а не в безразмерном столовском баке. Делать же огромными объемами на всю страну можно лишь майонез «химический», суррогатный. Чем чаще майонез рекламируют по телевизору, тем меньше его реальная цена, а значит – качество и доля масла, и тем выше вероятность, что натуральные компоненты заменены на подсластители, эмульгаторы, ароматизаторы. Если майонез «легкий», можете даже не смотреть на проценты – под гостовское понятие «майонез» этот соус не подходит, даже если на вкус он и неплох. Ну, а если ни один из названных признаков в майонезе не обнаружен, а блюдо получается никудышное, это значит, что дело не в майонезе, а просто нужно почитать кулинарные книги. Нина КОМАРОВА. «Невское время».
